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盐渍干毛肚涨发工艺都有哪些吗?

2023-08-05 11:36:34

  吃重庆火锅,毛肚是必点的菜。因为麻辣食材的作用,毛肚等食材的原味很容易被掩盖。经常有朋友开玩笑说,吃了四川火锅和重庆火锅,都吃不到毛肚的腥味,也分不清是哪个肚。由于火锅底料的麻辣作用,味道没有明确的辨识度,容易抄袭、跟风、互相抄袭。据统计,全国火锅底料品牌200多个,商品4000多种,同质化严重。所以在服务和火锅底料同质化的竞争中,商家都在寻找自身优势的突破点。
  食材的嫩度和脆度往往被商家忽略。以毛肚为例。随着火锅的普及和收入的增加,毛肚销量持续增加。国内的毛肚市场只有30%可以隐蔽,70%的市场是空置的。国内市场供不应求。国内毛肚加工厂家开始从美国、澳大利亚、阿根廷、巴西、乌拉圭进口毛肚。牛肚在国外不是主料。由于饮食习惯等原因,牛肚主要被丢弃或出口到中国。为了便于保存和运输,牛百叶都是用腌制的方法保存的,所以市面上的牛百叶都是以腌制风干为主。那么如何让干毛肚胀大,回到鲜毛肚状态,同时保持毛肚的嫩脆原味,是毛肚加工厂考虑的问题,也是火锅店以嫩脆食材为切入点,增强差异化的措施。

毛肚加工厂

  盐渍牛百叶的膨胀处理是一种碱性水膨胀,也称为水膨胀。干牛百叶具体的膨发工艺是先煮30分钟,然后加入火碱(氢氧化钠)浸泡2小时,再用清水重复7-8道工序,去除碱味。碱性毛肚可使干毛肚膨胀2.5~3.5倍。它的缺点是火锅涮的时候水分会流失,时间一点味道就老了。此外,当漂洗过程不充分时,味道容易残留碱性,影响味觉体验。
  在食品安全管控严格的时代,传统的碱性毛肚已经不被社会认可。在追求绿色健康饮食的今天,生物酶法已经大行其道,是Z受欢迎的加工毛肚的方法。具体处理方法如下:(1)毛肚预处理:按1公斤干毛肚用清水浸泡毛肚1-2小时,然后清洗毛肚(脱盐);(2)取毛肚专用酶一斤(木瓜蛋白酶毛肚专用嫩化剂15-20g),将酶溶于温水中,倒入毛肚中,室温下浸泡5小时(浸泡毛肚的水量为干毛肚的2-3倍),浸泡过程中每隔0.5小时适当搅拌;(3)取出加工好的牛肚,用清水冲洗2-3遍,然后煮熟。然后用冰水浸泡30分钟(用冰水浸泡的目的是让牛肚更有支撑力,看起来更立体美观),然后冷冻或冷藏。
  生物酶法是利用生物酶的特性来降解牛百叶的蛋白质。这样处理后的毛肚嫩脆可口,有嚼劲,口感自然,可使干毛肚膨胀1.5-2倍,恢复到鲜毛肚的状态。同时,经过高温后,生物酶失活,变性成蛋白质,没有有害物质残留。口感上没有残留碱味,不影响味觉体验。

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